Margariin: Onlevikkasutatakse määrimiseks, küpsetamiseks ja toiduvalmistamiseks.Algselt loodi see asendajaksvõidaastal 1869 Prantsusmaal Hippolyte Mège-Mourièsi poolt.Margariinon valmistatud peamiselt hüdrogeenitud või rafineeritud taimeõlidest ja veest.
Kuigivõidon valmistatud piimarasvast,margariinon valmistatud taimeõlidest ja võib sisaldada ka piima.Mõnes kohas nimetatakse seda kõnekeeles "oleoks", mis on lühend sõnast oleomargarine.
Margariin, naguvõid, koosneb vesi-rasvas emulsioonist, mille pisikesed veetilgad on ühtlaselt jaotunud kogu rasvafaasis, mis on stabiilses kristallilises vormis.Margariini minimaalne rasvasisaldus on 80%, sama mis või, kuid erinevalt võist võib margariini märgistada ka vähendatud rasvasisaldusega margariinina.Margariini saab kasutada nii määrimiseks kui ka küpsetamiseks ja toiduvalmistamiseks.Seda kasutatakse laialdaselt ka muude toiduainete, näiteks saiakeste ja küpsiste koostisosana, kuna sellel on palju funktsioone.
Põhimeetod,margariini valmistaminetäna koosneb hüdrogeenitud taimeõlide segu emulgeerimisest lõssi, segu jahutamisest selle tahkestamiseks ja töötlemisest tekstuuri parandamiseks.Taimsed ja loomsed rasvad on sarnased ühendid, millel on erinev sulamistemperatuur.Neid rasvu, mis on toatemperatuuril vedelad, nimetatakse üldiselt õlideks.Sulamistemperatuurid on seotud süsinik-süsinik kaksiksidemete olemasoluga rasvhapete komponentides.Suurem arv kaksiksidemeid annab madalama sulamistemperatuuri.
Tüüpilise taimeõli osaline hüdrogeenimine margariini tüüpiliseks komponendiks.Selle protsessi käigus eemaldatakse suurem osa C=C kaksiksidemeid, mis tõstab toote sulamistemperatuuri.
Tavaliselt hüdrogeenitakse looduslikke õlisid vesiniku juhtimisel läbi õli nikkelkatalüsaatori juuresolekul kontrollitud tingimustes.Vesiniku lisamine küllastumata sidemetele (alkeenide kaksiksidemed C=C) annab tulemuseks küllastunud CC-sidemed, tõstes tõhusalt õli sulamistemperatuuri ja seeläbi seda "karastades".See on tingitud van der Waalsi jõudude suurenemisest küllastunud molekulide vahel võrreldes küllastumata molekulidega.Kuna aga küllastunud rasvade koguse piiramine inimese toidus võib olla tervisele kasulik, juhitakse protsessi nii, et vajaliku tekstuuri saamiseks hüdrogeenitakse vaid piisavalt sidemeid.
Sel viisil valmistatud margariinid sisaldavad väidetavalt hüdrogeenitud rasva.Seda meetodit kasutatakse tänapäeval mõnede margariinide puhul, kuigi see protsess on välja töötatud ja mõnikord kasutatakse muid metallkatalüsaatoreid, näiteks pallaadiumi.Kui hüdrogeenimine on mittetäielik (osaline kõvenemine), kalduvad hüdrogeenimisprotsessis kasutatavad suhteliselt kõrged temperatuurid muutma osa süsinik-süsinik kaksiksidemetest "trans"-vormiks.Kui neid konkreetseid sidemeid protsessi käigus ei hüdrogeenita, on need ikkagi lõplikus margariinis transrasvade molekulides, mille tarbimine on osutunud südame-veresoonkonna haiguste riskiteguriks.Sel põhjusel kasutatakse margariinitööstuses osaliselt kõvastunud rasvu üha vähem.Mõned troopilised õlid, nagu palmiõli ja kookosõli, on loomulikult pooltahked ega vaja hüdrogeenimist.
Kaasaegset margariini saab valmistada mitmesugustest loomsetest või taimsetest rasvadest, segatuna lõssi, soola ja emulgaatoritega.Margariin ja taimerasvlevibturul leiduv rasvasisaldus võib olla 10–90%.Olenevalt selle lõplikust rasvasisaldusest ja otstarbest (laotamine, keetmine või küpsetamine) on vee ja kasutatavate taimeõlide tase veidi erinev.Õli pressitakse seemnetest ja rafineeritakse.Seejärel segatakse see tahke rasvaga.Kui taimeõlidele tahkeid rasvu ei lisata, läbivad viimased nende tahkendamiseks täieliku või osalise hüdrogeenimise.
Saadud segu segatakse vee, sidrunhappe, karotenoidide, vitamiinide ja piimapulbriga.Emulgaatorid, nagu letsitiin, aitavad veefaasi õlis ühtlaselt hajutada, samuti lisatakse tavaliselt soola ja säilitusaineid.Seejärel seda õli ja vee emulsiooni kuumutatakse, segatakse ja jahutatakse.Pehmemad vannimargariinid on valmistatud vähem hüdrogeenitud, vedelamate õlidega kui plokkmargariin.
Levinud on kolme tüüpi margariini:
Pehme taimne rasvlevib, kõrge mono- või polüküllastumata rasvade sisaldusega, mis on valmistatud safloori-, päevalille-, soja-, puuvilla-, rapsi- või oliiviõlist.
Margariin pudelis küpsetamiseks või roogade pealmiseks
Kõva, üldiselt värvimata margariin toiduvalmistamiseks või küpsetamiseks.
Blenderdades võiga.
Paljud tänapäeval müüdavad populaarsed lauavõided on margariini ja või või muude piimatoodete segud.Segamine, mida kasutatakse margariini maitse parandamiseks, oli pikka aega ebaseaduslik sellistes riikides nagu USA ja Austraalia.Euroopa Liidu direktiivide järgi ei saa margariinitoodet nimetada "võiks", isegi kui suurem osa sellest koosneb looduslikust võist.Mõnes Euroopa riigis turustatakse võipõhiseid lauamäärdeid ja margariinitooteid "võisegudena".
Võisegud moodustavad nüüd olulise osa lauavõide turust.Bränd "I Can't Believe It's Not Butter!"tekitas erinevaid sarnase nimega määrdeid, mida võib nüüd leida supermarketite riiulitelt üle kogu maailma ja mille nimed on "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" ja "You'd Butter Believe It".Need võisegud väldivad märgistamise piiranguid ja turustamisvõtteid, mis viitavad tugevale sarnasusele pärisvõiga.Sellised turustatavad nimetused esitlevad toodet tarbijatele erinevalt nõutavatest tootemärgistest, mis nimetavad margariini "osaliselt hüdrogeenitud taimeõliks".
Postitusaeg: juuni-04-2021