Margariin: on määre, mida kasutatakse määrimiseks, küpsetamiseks ja toiduvalmistamiseks.Algselt lõi selle või asendajana 1869. aastal Prantsusmaal Hippolyte Mège-Mourièsi poolt.Margariini valmistatakse peamiselt hüdrogeenitud või rafineeritud taimeõlidest ja veest.
Kui võid valmistatakse piimarasvast, siis margariin on valmistatud taimeõlidest ja võib sisaldada ka piima.Mõnes kohas nimetatakse seda kõnekeeles "oleoks", mis on lühend sõnast "oleomargarine".
Margariin, nagu võigi, koosneb vesi-rasvas emulsioonist, mille väikesed veetilgad on ühtlaselt jaotunud kogu rasvafaasis, mis on stabiilses kristallilises vormis.Margariini minimaalne rasvasisaldus on 80%, sama mis või, kuid erinevalt võist võib margariini märgistada ka vähendatud rasvasisaldusega margariinina.Margariini saab kasutada nii määrimiseks kui ka küpsetamiseks ja toiduvalmistamiseks.Seda kasutatakse laialdaselt ka muude toiduainete, näiteks saiakeste ja küpsiste koostisosana, kuna sellel on palju funktsioone.
Tänapäeva margariini valmistamise põhimeetod seisneb hüdrogeenitud taimeõlide segu emulgeerimises lõssiga, segu jahutamises selle tahkestamiseks ja selle töötlemisega, et parandada tekstuuri.Taimsed ja loomsed rasvad on sarnased ühendid, millel on erinev sulamistemperatuur.Neid rasvu, mis on toatemperatuuril vedelad, nimetatakse üldiselt õlideks.Sulamistemperatuurid on seotud süsinik-süsinik kaksiksidemete olemasoluga rasvhapete komponentides.Suurem arv kaksiksidemeid annab madalama sulamistemperatuuri.
Tüüpilise taimeõli osaline hüdrogeenimine margariini tüüpiliseks komponendiks.Selle protsessi käigus eemaldatakse suurem osa C=C kaksiksidemeid, mis tõstab toote sulamistemperatuuri.
Tavaliselt hüdrogeenitakse looduslikke õlisid vesiniku juhtimisel läbi õli nikkelkatalüsaatori juuresolekul kontrollitud tingimustes.Vesiniku lisamine küllastumata sidemetele (alkeenide kaksiksidemed C=C) annab tulemuseks küllastunud CC-sidemed, mis tõstab tõhusalt õli sulamistemperatuuri ja seeläbi “kõveneb”.See on tingitud van der Waalsi jõudude suurenemisest küllastunud molekulide vahel võrreldes küllastumata molekulidega.Kuna aga küllastunud rasvade koguse piiramine inimese toidus võib olla tervisele kasulik, juhitakse protsessi nii, et vajaliku tekstuuri saamiseks hüdrogeenitakse vaid piisavalt sidemeid.
Sel viisil valmistatud margariinid sisaldavad väidetavalt hüdrogeenitud rasva.Seda meetodit kasutatakse tänapäeval mõnede margariinide puhul, kuigi see protsess on välja töötatud ja mõnikord kasutatakse muid metallkatalüsaatoreid, näiteks pallaadiumi.Kui hüdrogeenimine on mittetäielik (osaline kõvenemine), kipuvad hüdrogeenimisprotsessis kasutatavad suhteliselt kõrged temperatuurid muutma osa süsinik-süsinik kaksiksidemetest trans-vormiks.Kui neid konkreetseid sidemeid protsessi käigus ei hüdrogeenita, on need ikkagi lõplikus margariinis transrasvade molekulides, mille tarbimine on osutunud südame-veresoonkonna haiguste riskiteguriks.Sel põhjusel kasutatakse margariinitööstuses osaliselt kõvastunud rasvu üha vähem.Mõned troopilised õlid, nagu palmiõli ja kookosõli, on loomulikult pooltahked ega vaja hüdrogeenimist.
Kaasaegset margariini saab valmistada mitmesugustest loomsetest või taimsetest rasvadest, segatuna lõssi, soola ja emulgaatoritega.Turul leiduvad margariini- ja taimerasvamäärded võivad olla 10–90% rasvasisaldusega.Olenevalt selle lõplikust rasvasisaldusest ja otstarbest (laotamine, keetmine või küpsetamine) on vee ja kasutatavate taimeõlide tase veidi erinev.Õli pressitakse seemnetest ja rafineeritakse.Seejärel segatakse see tahke rasvaga.Kui taimeõlidele tahkeid rasvu ei lisata, läbivad viimased nende tahkendamiseks täieliku või osalise hüdrogeenimise.
Saadud segu segatakse vee, sidrunhappe, karotenoidide, vitamiinide ja piimapulbriga.Emulgaatorid, nagu letsitiin, aitavad veefaasi õlis ühtlaselt hajutada, samuti lisatakse tavaliselt soola ja säilitusaineid.Seejärel seda õli ja vee emulsiooni kuumutatakse, segatakse ja jahutatakse.Pehmemad vannimargariinid on valmistatud vähem hüdrogeenitud, vedelamate õlidega kui plokkmargariin.
Levinud on kolme tüüpi margariini:
Pehmed taimsed rasvavõided, mis sisaldavad palju mono- või polüküllastumata rasvu, mis on valmistatud safloori-, päevalille-, soja-, puuvilla-, rapsi- või oliiviõlist.
Margariin pudelis küpsetamiseks või roogade pealmiseks
Kõva, üldiselt värvimata margariin toiduvalmistamiseks või küpsetamiseks.
Blenderdades võiga.
Paljud tänapäeval müüdavad populaarsed lauavõided on margariini ja või või muude piimatoodete segud.Segamine, mida kasutatakse margariini maitse parandamiseks, oli pikka aega ebaseaduslik sellistes riikides nagu USA ja Austraalia.Euroopa Liidu direktiivide järgi ei saa margariinitoodet nimetada “võiks”, isegi kui suurem osa sellest koosneb looduslikust võist.Mõnes Euroopa riigis turustatakse võipõhiseid lauamäärdeid ja margariinitooteid „võisegudena“.
Võisegud moodustavad nüüd olulise osa lauavõide turust.Bränd "Ma ei suuda uskuda, et see pole või!"tekitas erinevaid sarnase nimega määrdeid, mida võib nüüd leida supermarketite riiulitelt üle kogu maailma ja mille nimed on "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" ja "You'd Butter Believe It".Need võisegud väldivad märgistamise piiranguid ja turustamisvõtteid, mis viitavad tugevale sarnasusele pärisvõiga.Sellised turustatavad nimetused esitlevad toodet tarbijatele erinevalt nõutavatest tootemärgistest, mis nimetavad margariini "osaliselt hüdrogeenitud taimeõliks".
Toitumine
Arutelud margariinide ja võiete toiteväärtuse üle keerlevad kahe aspekti ümber – rasva üldkogus ja rasvatüübid (küllastunud rasv, transrasv).Tavaliselt on sellesse konteksti lisatud ka margariini ja või võrdlus.
Rasva kogus.
Või ja traditsioonilise margariini (80% rasva) roll on energiasisalduse poolest sarnane, kuid laialt on saadaval ka madala rasvasisaldusega margariinid ja võided.
Küllastunud rasv.
Küllastunud rasvhappeid ei ole veenvalt seostatud kõrgenenud vere kolesteroolitasemega.Küllastunud ja transküllastumata rasvade asendamine hüdrogeenimata mono- ja polüküllastumata rasvadega on naiste südame isheemiatõve ennetamisel tõhusam kui üldise rasvatarbimise vähendamine.Vaadake küllastunud rasvade ja südame-veresoonkonna haiguste vaidlusi.
Taimsed rasvad võivad sisaldada 7–86% küllastunud rasvhappeid.Vedelad õlid (rapsiõli, päevalilleõli) kipuvad olema madalaima otsaga, samas kui troopilised õlid (kookosõli, palmituumaõli) ja täielikult karastatud (hüdrogeenitud) õlid on skaala kõrgeimas otsas.Margariini segu on mõlemat tüüpi komponendi segu.Üldiselt sisaldavad tugevamad margariinid rohkem küllastunud rasvu.
Tüüpiline pehme vanni margariin sisaldab 10–20% küllastunud rasvu.Tavaline võirasv sisaldab 52–65% küllastunud rasvu.
Küllastumata rasv.
On leitud, et küllastumata rasvhapete tarbimine vähendab LDL-kolesterooli taset ja suurendab HDL-kolesterooli taset veres, vähendades seeläbi südame-veresoonkonna haigustesse haigestumise riski.
Küllastumata õlisid on kahte tüüpi: mono- ja polüküllastumata rasvad, mida mõlemat peetakse tervisele kasulikuks erinevalt küllastunud rasvadest.Mõned laialdaselt kasvatatud taimeõlid, nagu rapsiseemne (ja selle teisendi rapsi), päevalille-, safloori- ja oliiviõlid, sisaldavad suures koguses küllastumata rasvu.Margariini valmistamisel võidakse osa küllastumata rasvu muuta hüdrogeenitud rasvadeks või transrasvadeks, et anda neile kõrgem sulamistemperatuur, et need oleksid toatemperatuuril tahked.
Omega-3 rasvhapped on polüküllastumata rasvhapete perekond, mis on tervisele eriti kasulikud.See on üks kahest asendamatust rasvhappest, mida nimetatakse seetõttu, et inimesed ei saa seda toota ja peavad seda saama toidust.Omega-3 rasvhappeid saadakse enamasti kõrgetel laiuskraadidel püütud rasvastest kaladest.Taimsetes allikates, sealhulgas margariinis, on need suhteliselt haruldased.
Üht tüüpi oomega-3 rasvhappeid, alfa-linoleenhapet (ALA) võib siiski leida mõnes taimeõlis.Linaõli sisaldab kuni-% ALA-d ja on muutumas populaarseks toidulisandiks konkureerivatele kalaõlidele;mõlemat lisatakse sageli esmaklassilistele margariinidele.Iidne õlitaim, camelina sativa, on viimasel ajal populaarsust kogunud oma kõrge oomega-3 sisalduse tõttu (- kuni%) ning seda on lisatud mõnele margariinile.Kanepiõli sisaldab umbes -% ALA-d.Väikeses koguses ALA-d leidub taimeõlides nagu sojaõli (-%), rapsiõli (-%) ja nisuiduõli (-%).
Omega-6 rasvhapped.
Omega-6 rasvhapped on ka tervisele olulised.Nende hulka kuulub asendamatu rasvhape linoolhape (LA), mida leidub rohkesti parasvöötmes kasvatatavates taimeõlides.Mõned, nagu kanep (-%) ja tavalised margariiniõlid, maisi (-%), puuvillaseemned (-%) ja päevalilleõlid (-%), sisaldavad suures koguses, kuid enamikus parasvöötme õliseemnetes on LA-d üle -%.Margariin sisaldab väga palju oomega-6 rasvhappeid.Kaasaegsed lääne dieedid sisaldavad sageli üsna palju oomega-6, kuid väga omega-3 puudujääke.Oomega-6 ja oomega- suhe on tavaliselt – ja –.Suured oomega-6 kogused vähendavad oomega-3 toimet.Seetõttu on soovitatav, et suhe toidus oleks väiksem kui 4:1, kuigi optimaalne suhe võib olla lähemal 1:1.
Trans-rasv.
Erinevalt teistest toidurasvadest ei ole transrasvhapped asendamatud ega avalda inimeste tervisele teadaolevat kasu.Transrasvhapete tarbimise ja LDL-kolesterooli kontsentratsiooni vahel on positiivne lineaarne suundumus ning seetõttu suureneb südame isheemiatõve risk, tõstes LDL-kolesterooli taset ja langetades HDL-kolesterooli taset.
Mitmed ulatuslikud uuringud on näidanud seost suure koguse transrasvade tarbimise ja südame isheemiatõve ning võib-olla ka mõne muu haiguse vahel, mistõttu paljud riiklikud tervishoiuasutused üle maailma soovitavad transrasvade tarbimist minimeerida.
USA-s on osaline hüdrogeenimine olnud levinud kodumaiste õlide eelistamise tõttu.Alates 1990. aastate keskpaigast on aga paljud riigid üle maailma hakanud osaliselt hüdrogeenitud õlide kasutamisest loobuma.See tõi kaasa uute margariinisortide tootmise, mis sisaldavad vähem või üldse mitte Trani rasva.
Kolesteroolid.
Liigne kolesterool on terviserisk, sest rasvaladestused ummistavad artereid järk-järgult.See vähendab aju, südame, neerude ja teiste kehaosade verevoolu efektiivsust.Kuigi kolesterool on metaboolselt vajalik, ei ole see dieedis hädavajalik.Inimkeha toodab kolesterooli maksas, kohandades tootmist vastavalt toidutarbimisele, tootes iga päev umbes 1 g kolesterooli ehk 80% kogu keha vajalikust kolesteroolist.Ülejäänud 20% tuleb otse toidust.
Seetõttu mõjutab kolesterooli üldine tarbimine toiduna vähem vere kolesteroolitaset kui söödud rasva tüüp.Kuid mõned inimesed reageerivad toidu kolesteroolile paremini kui teised.USA Toidu- ja Ravimiamet väidab, et terved inimesed ei tohiks iga päev tarbida rohkem kui 300 mg kolesterooli.
Enamik margariine on köögiviljapõhised ega sisalda seega kolesterooli.100 grammi võid sisaldab 178 mg kolesterooli.
Taimsed steroolestrid ja stanoolestrid
Osadele margariinidele ja võidetele on lisatud taimseid steroolestreid või taimseid stanoolestreid nende kolesterooli alandava toime tõttu.Mitmed uuringud on näidanud, et umbes 2 grammi tarbimine päevas vähendab LDL-kolesterooli umbes 10%.
Turul aktsepteerimine
Margariinist, eriti polüküllastumata margariinist on saanud lääne toitumise peamine osa ja see on 20. sajandi keskpaigas populaarsuselt edestanud võid. Näiteks Ameerika Ühendriikides sõi 1930. aastal keskmine inimene üle 18 naela (8,2 kg) võid aastas ja veidi üle 2 naela (0,91 kg) margariini.20. sajandi lõpuks sõi keskmine ameeriklane umbes 5 naela (2,3 kg) võid ja peaaegu 8 naela (3,6 kg) margariini.
Margariinil on eriline turuväärtus neile, kes järgivad Kashruti juutide toitumisseadusi.Kashrut keelab liha- ja piimatoodete segamise;seega on saadaval rangelt koššer-piimamargariine.Kosheri tarbijad kasutavad neid sageli liha ja võid kasutavate retseptide kohandamiseks või lihatoitudega serveeritud küpsetistes.2008. aasta paasapüha margariinipuudus Ameerikas tekitas koššer-vaatluskogukonnas palju jahmatust.
Margariin, mis ei sisalda piimatooteid, võib olla ka vegan või asendaja.
Pehmes margariinis kasutatav hüdrogeenitud taimeõli.
Hüdrogeenitud taimeõli takistab margariini sulamist ja eraldumist toatemperatuuril.
Suurem osa margariinist valmistatakse tavaliselt lõssi ja taimeõlist emulsiooni valmistamisel.Esimene margariin valmistati tegelikult peamiselt veiserasvast.Mul on näiteks hea meel, et nad retsepti muutsid.Lisateavet leiate aadressilt:
Margariin on valmistatud taimeõlidest, mida saadakse taimsetest rasvadest ja lõssist.Nende taimeõlide hulka kuuluvad mais, puuvillaseemned, sojaoad ja saflooriseemned.Margariini valmistamiseks taimeõlist alustage õli ekstraheerimisega seemnetest, näiteks maisist, rapsist või safloorist.Antioksüdantide ja vitamiinide hävitamiseks õli aurutatakse.
Margariini valmistamiseks taimeõlist alustage õli ekstraheerimisega seemnetest, näiteks maisist, rapsist või safloorist.Antioksüdantide ja vitamiinide hävitamiseks õli aurutatakse.Järgmisena segatakse õli väga mürgise ainega, mida nimetatakse nikliks, mis toimib katalüsaatorina.Seejärel paned õli reaktorisse väga kõrge temperatuuri ja rõhu all läbi protsessi, mida nimetatakse emulgeerivaks hüdrogeenimiseks.Õlile lisatakse tükkide eemaldamiseks emulgaatorid ja õli aurutatakse uuesti.Pleegitamine toimub halli värvi saamiseks ning lisatakse sünteetilisi vitamiine ja kunstlikke värvaineid.
Taimeõlisid valmistatakse kas külmpressituna, näiteks oliivi- ja seesamiõlisid, samuti rafineeritakse.Rafineeritud õlide hulka kuuluvad safloor või raps.
Toidu valmistamisel ja retseptides kasutatakse mitmesuguseid õlisid.Taimeõlid liigitatakse nende päritolu ja küpsetustemperatuuri järgi.
Lisateabe saamiseks valemi või margariini/või purustamise kohta võtke ühendust meie ettevõtte kontoga.
Postitusaeg: 17. mai-2021